Sous-Vide-Garen mit IP-Symcon

Technik Bastel-Ecke
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In der letzten Zeit höre ich immer öfters den Begriff „Sous-Vide“ in Verbindung mit der „Nahrungsaufnahme“ :wink:
Ich erinnerte mich an meinen Französischunterricht: sous bedeutet ‚unter‘ und vide ‚Vakuum‘ und nun wurde ich neugierig.
In Wikipedia fand ich weitere Hinweise: „Als Vakuumgaren bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C“
Ein Steak im Plastikbeutel bei 60 Grad erhitzen und anschließend essen :confused: Ekelhaft :eek:
Als ich aber weiter recherchierte und erfuhr, dass das Fleisch butterweich wird und hervorragend schmecken soll, startete ich einen Selbstversuch: zunächst kaufte ich ein 230g Rumpsteak bei dem Fleischermeister meines Vertrauens (Bild 1) und habe die Dicke des Steaks gemessen (Bild 2) – denn die ist sehr wichtig für die Garzeit.
Weiterhin benötigt man einen Gefrier- und Kochbeutel (Bild 3) in den man des Fleisch legt und anschließend ein Vakuum erzeugt (entweder mit einem entsprechenden Gerät oder mit dem Mund absaugen). Dann wird der Beutel verschweißt bzw. eingedreht und mit einer Klammer versehen (Bild 4). In einem normalen Kochtopf wird er nun erhitzt (Bild 5) – die hierfür notwendigen Zeiten und Temperaturen findet man in den jeweiligen Rezepten und im u.g „Handbuch“ auf der Seite 14.
Ganz wichtig hierbei ist die gradgenaue Temperatur-Regellug. Bei mir übernimmt sie selbstverständlich IP-Symcon :loveips: mit Hilfe eines Infrarot-Thermometer und einer schaltbaren Herdplatte (Bild 6). Für die ersten Versuche reicht auch ein Braten-Thermometer und eine „Hand-Regelung“.
Nach dem Erhitzen sieht das Fleisch ziemlich unappetitlich aus (Bild 7) und sollte darum beidseitig für jeweils 30 Sekunden in einer Pfanne scharf angebraten werden (Bild 8) und das Ergebnis sieht schon viel besser aus (Bild 9).
Noch wesentlich besser ist der Geschmack: ich habe noch nie ein so guter Stück Fleisch gegessen !!! :slight_smile:
Wer jetzt auch Appetit bekommen hat, sollte unbedingt in Blick in das „Handbuch der Sous-Vide Garens“ werfen - es lohnt sich!

MST

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Das gehört eigentlich in die Rubrik „Tip der Woche“. :wink:

Abgesehen von dem schönen Beitrag ist es hochgradig unfair einem hier tagsüber im Büro die Zähne mit einem Rumpsteak lang zu machen. :eek:

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ich glaub, der Steiner ist nicht ausgelastet :smiley:
demnächst wird in Lübeck noch ein IPS-Restauraunt mit aufgewärmten Fleisch eröffnet :smiley:

Viele Grüsse ans Headquarter
Axel

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Sehr schön! Als nächstes solltest du dein Augenmerk auf die Beilagen richten :wink:

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Hi,

auf Kickstarter gibt es nun auch ein ähnliches Projekt:

@Steiner:
welches IR Thermometer hast Du da verwendet? Muss das unbedingt mal probieren :slight_smile:

Gruß Tommy

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@Steiner

Gibt es hierzu auch das Script?

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… ja, es müssen jedoch alle Variablen (Profile) und ID’s selber angepasst werden:
Garstufe: rare, medium, well done / Dicke des Fleisch und die Solltemperatur für Regler.

Die Werte stehen im Array drin und in der For-Next-Schleife wird dann die Temperatur berechnet.
Also noch viel „Handarbeit“, darum ist das u.g. Skript nur als Grundlage zu verstehen.

MST


<?

if ($IPS_SENDER == "WebFront") {
   SetValue($IPS_VARIABLE, $IPS_VALUE);
}

$gar_zeiten = array(
	"rare" => array("Grad" => 55, 5 => 2, 10 => 8, 20 => 31, 25 => 48, 30=> 69, 35=> 94, 40=> 123, 45=> 155),
	"medium" => array("Grad" => 60.5, 5 => 2, 10 => 8, 20 => 32, 25 => 49, 30=> 71, 35=> 96, 40=> 126, 45=> 158),
	"well done" => array("Grad" => 65, 5 => 3, 10 => 10, 20 => 35, 25 => 50, 30=> 75, 35=> 100, 40=> 130, 45=> 170),
);

$stufe = GetValueFormatted(49125 /*[OG\Küche Essen\Sous Vide\Garstufe]*/);
$dicke = GetValue(32368 /*[OG\Küche Essen\Sous Vide\Dicke des Fleisch]*/);
$awert = 1;
$ai = 1;
$temp = 	$zeit_wert = ($gar_zeiten[$stufe]["Grad"]);
SetValue(46237 /*[OG\Küche Essen\Sous Vide\Soll Wert]*/, $temp);
for ($i = 1; $i <= 50; $i++) {
		@$zeit_wert = ($gar_zeiten[$stufe][$i]);
		if (($i >= $dicke) and ($zeit_wert > 0)) {
		   $d_time = $zeit_wert - $awert;
                   $d_dicke = $i - $ai;
		   $step =  $d_time / $d_dicke;
                   $garzeit = (($dicke-$ai) * $step) + $awert;
        	   SetValue(43279 /*[OG\Küche Essen\Sous Vide\Koch-Zeit Soll]*/, $garzeit);
        	   return;
		}
		if ($zeit_wert > 0){
		   $awert = $zeit_wert;
		   $ai = $i;
		}
}
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Danke

so habe ich das auch erwartet, wir sind ja IPS,ler

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müsste auch mit dem HM Sensor mit abgesetztem Sensor gehen…nur ich habe Gas :eek: das wird nicht so einfach … :frowning:

BTW: Kochzeit gesamt 25 / kochzeit ist 2Min / kochzeit rest 24 ??? MATHE ???